Entremet Normand Pommes Caramel

Voici aujourd'hui un entremet avec une association pommes, caramel et sablé breton !! Le sablé breton est très bon, bien croustillant. La mousse au caramel est également délicieuse, au bon goût de caramel au beurre salé ! Et avec des pommes caramélisées entre le sablé et la mousse, c'est parfait, les pommes et le caramel se marient très bien. L'entremet est une totale réussite, et en plus ce n'est pas une recette ultra compliquée :). Je rajoute aussi qu'il se mange facilement, ce n'est pas un dessert spécialement lourd.

J'ai opté pour un sablé breton qui se marie bien avec les pommes, mais si vous préférez, vous pouvez prendre comme base une dacquoise ou une génoise, ou tout simplement des biscuits écrasés (galettes bretonnes, palets bretons, spéculoos...)

Je réalise la plupart de mes entremets avec de l'agar agar, qui est un gélifiant végétal, mais comme indiqué dans la recette, vous pouvez utilisez de la gélatine à la place, j'ai mis les étapes à suivre pour l'agar agar et pour la gélatine, libre à vous de choisir !

Pour un entremet de 22 cm de diamètre :

I La base : le sablé breton

- 2 jaunes d'œufs

- 70g de sucre

- 1 sachet de sucre vanillé

- 170g de farine

- 80g de beurre mou

1. Fouetter les jaunes, le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

2. Sabler la farine et le beurre.

3. Verser la première préparation sur le mélange farine/beurre et pétrir au robot jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte bien lisse et uniforme.

4. Sur une plaque de cuisson (beurrée et farinée, ou recouverte de papier cuisson), étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, il faut qu'elle ne soit ni trop fine ni trop épaisse. Il faut que le diamètre de la pâte étalée soit légèrement supérieur à celui de l'entremet (22cm), cela permet de couper les bords.

II Les pommes caramélisées

- 3 grosses pommes

- 50g de sucre

- 20g de beurre

1. Peler et découper les pommes en fines lamelles.

2. Dans une poêle, faire chauffer les pommes et le beurre. Une fois le beurre fondu, ajouter le sucre et laisser caraméliser. Il est important de bien mélanger pour éviter que les pommes ne brûlent.

3. Déposer le sablé breton sur votre plat de présentation. A l'aide du cercle à entremet de 22 cm de diamètre, couper le sablé breton et positionner correctement le cercle ensuite.

4. Disposer les pommes caramélisées sur le sablé breton.

III La mousse au caramel

- 1 cuillère à café rase d'agar agar (2g) [ou 3 feuilles de gélatine (6g)]

- 20cL + 30cL de crème liquide

- 100g de sucre en poudre

- 20g de beurre salé

1. Verser 30cL de crème liquide dans un saladier, et le mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes avec les fouets du robot.

2. Sortir le saladier du congélateur et monter la crème liquide en chantilly.

[Si vous utilisez de la gélatine, la mettre dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes pour qu'elle ramollisse.]

3. Faire chauffer 20cL de crème liquide, ainsi que l'agar agar si vous en utilisez, jusqu'à ébullition, et laisser bouillir pendant 1 minutes.

4. Faire un caramel à sec avec le sucre, puis, hors du feu, ajouter les 20cL de crème liquide (et l'agar agar), mélanger.

5. Ajouter le beurre et bien remuer pour obtenir un caramel lisse et uniforme.

6. Verser petit à petit le caramel obtenu sur la chantilly et l'incorporer délicatement.

[Ajouter la gélatine ramollie et essorée si vous en utilisez, et l'incorporer délicatement.]

7. Répartir cette mousse au caramel sur les pommes caramélisées. Mettre au réfrigérateur pendant plusieurs heures pour que la mousse prenne bien.

Il ne reste plus qu'à démouler avant dégustation !